Kombucha aus Berlin: Da braut sich was zusammen! (2024)

Das Gärgetränk ist aktuell in aller Munde. Kein Wunder also, dass sich diverse Berliner Brauereien dem trendigen fermentierten Tee widmen und Restaurants ihren eigenen Scoby ansetzen. Was drin steckt und wo ihr Kombucha aktuell in Berlin zu kaufen bzw. zu trinken bekommt, verraten wir euch hier!

Mehr als zwei Millionen Treffer unter dem Hashtag zeigen klar: #Kombucha ist das Trendgetränk der Stunde. Aber was steckt in der süßsauren Pritzelbrause nochmal genau drin? Und wie spricht man sie richtig aus? Mit Betonung auf dem u lässt sich die zweite Frage einfach beantworten: Kombuuutscha. Wahrscheinlich verdankt der Tee Braunalgen (auf japanisch „kombu“) seinen Namen. Denn in Japan heißt seit Jahrhunderten Algentee genauso: Kombucha.

Algenaufguss kommt bei uns allerdings eher selten ins Glas. Denn bei der Herstellung und Zusammensetzung wird es schon etwas ausführlicher und bunter. Basis des Getränks ist ein gesüßter Tee (traditionell grüner oder schwarzer), der mithilfe eines Teepilzes, dem sogenannten Kombuchapilz bzw. Scoby, fermentiert. Der ist im eigentlichen Sinne gar kein Pilz, sondern eine Symbiose verschiedener Hefen mit Essigsäurebakterien. Die wiederum lassen sich den Zucker prächtig schmecken und setzen über Tage eine alkoholische Gärung in Gang, bei der Ethanol und Kohlenstoffdioxid entsteht.

Dieser fermentierte Tee prickelt im Ergebnis dann fast so schön wie Schaumwein (hat allerdings nur einen Alkoholgehalt von 0,5%) und gehört genauso in den Kühlschrank. Schließlich handelt es sich bei den Flaschen- bzw. Doseninhalten immer noch – wenn sie bei der Herstellung nicht pasteurisiert wurden – um lebende Kulturen. Weil die sich konkret aus Spurenelementen wie Zink, diversen Vitaminen und bauchfreundlichen Milchsäuren zusammensetzen, kommen wir mit #guthealth nochmal folgerichtig zurück zu Instagram (3,3 Mio Treffer) und haben dann auch verstanden, warum sich die Berliner:innen über immer mehr Kombucha-Brauereien freuen können und Restaurants, die ihn selbermachen.

Sortenvielfalt bei Bärbucha

Wer Kombucha mag, wird die „Bärbucha Fermenterei“ lieben. Denn das Kombucha Café braut aktuell ganze 21 Sorten in folgenden drei Linien: Classic (für Einsteiger), Premium (für Teekenner:innen) und Spezial (mit Heilkräutern, -pflanzen und -pilzen). Ergänzt wird das Angebot durch limitierte Editionen wie aktuell etwa ein saisonaler Brennessel-Kombucha. Abgesehen von ihrer eigenen Location bekommt man ihre Kombuchas in wenigen ausgesuchten Läden wie dem veganen Restaurant Mana in Schöneberg oder dem Frojtee Teeladen in Friedrichshain. Wer sich am Selberbrauen versuchen mag, findet online Fermentations- und Kombuchasets oder bucht einen Workshop.

• Bärbucha Kombucha Eisenacher Straße 73, Schöneberg, Tel. 030/53 14 97 68, Mi-Fr 13-18, Sa 12-17 Uhr, www.baerbucha-kombucha.com, Preis pro Flasche: zwischen 4 und 8 Euro

Frisch gebrüht: Boo-Cha

Als junges Unternehmen mit eigener Produktion geht das Berliner Start-up aktuell mit einer Sorte an den Kombucha-Start. „Green“ basiert auf grünem Tee und wird mit Holunderblüten-Sirup verfeinert. Als nächstes sollen „Red“ und „Black“ folgen, dann mit Früchte- bzw. schwarzem Tee als Basis. Die wird es dann auch in ausgesuchten Läden und Spätis zu kaufen geben. Aktuell ordert man noch direkt im Onlineshop oder kommt in Marienfelde vorbei.

• Boo-Cha Kombucha Säntisstraße 139, Marienfelde, Tel. 030/629 33 86 98, Mo-Fr 8-17 Uhr, www.boo-cha.de, Preis pro Flasche: 3,50 €

Kunst und Kombucha bei Bouche

In unserer Speisekarte 2021 schon ausführlich mit ihrer Brauerei unter der „Marzahner Mischung“ portraitiert, gehören die Jungs von Bouche natürlich auch in diesen Guide. Ihre Location und Flaschen sind so künstlerisch und angesagt wie die Läden, die sie verkaufen –etwa Albatross, Klub Kitchen, das Two Trick Pony oder Standard Pizza. Kein Wunder: Kennen sich die drei Gründer und Künstler aus einem Atelier in Pankow. Zu den Klassikern Lemondrop (Holunder, Hanf, Hopfen), Melonbuzz (Cantaloupe-Melone, Szechuanpfeffer) und Earlybird (Earl Grey, Bergamotte, Maulbeerholz) gesellt sich ganz neu Hybiskus7 mit Jasmintee, Limette, Hopfen und einer Hibiskusinfusion. Denn komplexe Geschmacksprofile sollen sie haben, die vergorenen Tees von Bouche.

• Bouche Georg-Knorr-Straße 4, Marzahn, www.thebouche.de, Preis pro Kasten à zwölf 330 ml-Flasche: 30 Euro inkl. Pfand, komplette Händlerliste: www.booouuuche.myshopify.com/apps/store-locator

Fairment: fair schmeckt’s besser!

Die „inklusive Kulturenbrauerei“ aus Berlin widmet sich seit 2015 dem kultigen Kaltgetränk und bietet neben klassischen Varianten wie Ingwer und Lemongrass-Minze auch Kombucha in der Geschmacksrichtung Hibiskus-Himbeere an und saisonale handgebraute Limited Editions wie aktuell passend zur Biergartenzeit: Mandarina-Hopfen. Und weil sie die Sache mit dem „Da steckt Leben drin“ genau nehmen, übernehmen Kund:innen pro 10 Euro Bestellwert außerdem eine Bodenpatenschaft für einen Quadratmeter Ackerboden eines deutschen Bio-Höfes.

• Fairment Pankstraße 8, Pankow, www.fairment.de, Preis pro Flasche (330 ml) zwischen 2,25 und 3,30 Euro, erhältlich bei Bio Company, LPG, ausgewählte Edekas, Bioläden, Cafés und Spätis,komplette Händlerkarte https://shop.fairment.de/pages/ladengeschafte-finden?_ga=2.6374578.1445335603.1622105666-1807897753.1620051797

CO2-kompensiert und unpasteurisiert: Kombuchery

Preisfrage? Welche Sorte Kombucha von Kombuchery ist wohl in Berlin der Bestseller: Original, Mate, Ingwer, Maracuja oder Johannisbeere. Ist klar, wa? (Wenn nicht: Die Lösung steht in der Bildunterschrift) Für sämtliche Sorten werden Bioprodukte verwendet. Bei der Herstellung verzichtet Kombuchery auf Pasteurisierung und künstliche Zusätze, kompensiert seit der Gründung sämtliche Emissionen und unterstützt mit den Erlösen außerdem Projekte von Viva con Agua.

• Kombuchery Sybelstraße 7, Charlottenburg, www.kombuchery.de, Preis pro Flasche (330 ml): 2,99 Euro, erhältlich in ausgewählten Edekamärkte, Beets&Roots, Caras, KaDeWe und in vielen Cafés und Restaurants

Kreuzberger Klassiker: Manu’s

Die „ManuTeeFaktur“ kennt sich bestens mit gutem Tee aus. Folgerichtig bietet sie auch vier Raw Kombuchas – sprichungefiltert und nicht pasteurisiert –in den Sorten Pure, Ginger, Mint und Matcha an. Wer’s wirklich wissen will, bekommt im Online Shop außerdem einen Kombucha Scoby mit Starterflüssigkeit oder gleich das komplette Starter Kit im Shop für 19,90 bzw. 49,90 Euro.

• ManuTeeFaktur Paul-Lincke-Ufer 44a, Kreuzberg, www.manuteefaktur.com, Preis pro Flasche 2,99 Euro in Bioläden und Cafés, komplette Händlerkarte: www.manuteefaktur.com/apps/store-locator

So vielfältig wie Berlin: Roy Kombucha

Eine Sorte, die überrascht und perfekt in die warme Jahreszeit passt: Raspberry von Roy. Außerdem immer erhältlich in der eben erst frisch bezogenen Brauerei in Weißensee: Ginger und Lemon aus der Dose. Darüber hinaus lancieren Fabio Carlucci und Rupert Hoffschmidt alle zwei bis drei Monate spannende Limited Editions wie aktuell Green Yuzu Kombucha. Zum Teil entstehen die Specials auch in Kooperation mit anderen Brands wie z.B. mit Paper & Tea. Für die aktuelle Edition Pure Prana landet dann ein Blend aus Lemongrass, Ingwer und Pfefferminze in der hübschen limitierten Büchse.

• Roy Kombucha Gustav-Adolf-Straße 162, Weißensee, www.roykombucha.com/de, Preis pro Dose (330 ml): 2,99 Euro, erhältlich bei Gorillas, in den Mein Hoffi’s, in vereinzelten Edekas, diversen Cafés und Restaurants, komplette Händlerliste: www.roykombucha.com/apps/store-locator

Experimentell und ausgefallen: Magucha von The Kulcha Box

Seit drei Jahren widmet sich Fotograf Julian Ronnefeldt seiner neuen Leidenschaft: ungefiltertem Kombucha. In einer Mikrobrauerei in Neukölln ging das Experimentieren los; am 1. Juli startet das Crowdfunding für eine neue Braustätte: einen 18-Meter-langen Gelenkbus, der als Brauerei, Verkaufsstand, Shared Kitchenund Workshop-Location fungieren wird und auf dem Subaermarkt in Schöneweide stehen soll. Übergangsweise bekommen Kund:innen neben den vier Magucha-Kombucha-Sorten Geenee (Birne, Dattel, Zimt), Butterfly (blauer! Butterfly Pea Flower Tee), Holy Sour (Kirsche, Hibiskus, Goji-Beeren) und Honey Bee (Blütenpollen, Kurkuma, Ingwer) außerdem verschiedenes, fermentiertes Gemüse im Glas und Heilkräuter, Pilze und Tees im Onlineshop. Außerdem wird es das Kaltgetränk diesen Sommer vor allem auf diversen Wochen- und Flohmärkten geben –frisch vom Fass gezapft.

• The Kulcha Box Karl-Marx-Strasse 140, Neukölln, www.thekulchabox.com, Preis pro Flasche (330 ml): 3,25 Euro

Restaurants mit eigenem Kombucha

Auch ohne gezielt auf die Suche zu gehen, bekommst du in ausgewählten Restaurants in Berlin längst guten und vor allem hausgemachten Kombucha. So zum Beispiel im ersten veganen Zero-Waste-Restaurant Deutschlands, dem Frea, das im Moment in Mitte seine zweite große Location im ehemaligen Alpenstück ausbaut. Aber auch im Einsunternull wirst du auf der Karte fündig. Das Otto und Mrs Robinson’s im Prenzlauer Berg bieten sogar immer wieder neue Varianten an. Dafür werden im Mrs Robinson’s die fair und direkt gehandelten Tees der Rare Tee Company saisonal fermentiert. Das kann mal Blutorange aus Sizilien mit südafrikanischem Rooibos und Szechuanpfeffer sein oder Apfel, Gurke, Sencha. Und im Otto landet aktuell wahlweise Kirschblüte oder schwarze Johannisbeere im Glas – und man kann den Otto-Kombucha auch bei Sofi Bakery in Mitte erwerben.

• Einsunternull Hannoversche Straße 1, Mitte, Do-Mo 19-23 Uhr, Tel. 030/27 57 78 10, www.restaurant-einsunternull.de

• Frea Torstraße 180, Mitte, Di-Sa 17.30-24 Uhr, Tel. 030/983 961 98, www.frea.de

• Mrs. Robinson’s Pappelallee 29, Prenzlauer Berg, Tel. 030/54 62 28 39, www.mrsrobinsons.de

• Otto Oderberger Straße 56, Prenzlauer Berg, Lunch: Di-Fr 12-14.30, Dinner Do-So 17-21 Uhr, www.virtual-archive.org/otto/

Ein Text von Gastautorin – und Kombucha-Trinkerin – Maria Kufeld.

Mehr Berliner Esskultur:

Neben Kombucha gibt es noch viele weitere spannende alkoholfreie Getränke – und der „Null Prozent“-Späti in Berlin kennt sie alle: Nüchtern ist sexy. Nur was für Teenies? Mitnichten: Bubble Tea in Berlin – Was ist dran am Hype? Berliner Traditionsgeschäfte: Kierzek Weine-Spirituosen ist mit guten Ideen und Kooperation durch Krise gekommen.

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